35-37℃時,釀酒師知道該投料了,經(jīng)過一段時間的浸泡,直接升溫到45℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解,接下來就該緩慢升溫到65℃,72℃進(jìn)行分段糖化,后再升至78℃,進(jìn)行過濾。
這是一個對糖化的溫度控制極為簡單極為概括的描述。
糖化是一個復(fù)雜的生物、化學(xué)變化過程。在此過程中,各種含碳物質(zhì)、含氮物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用,所有的技術(shù)都是為了發(fā)揮麥芽中各種酶的大作用。而溫度是影響酶起作用的為關(guān)鍵的因素。
而剛才提到的這幾個溫度,只是其中的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
其實在酶的存活階段,不同的溫度都發(fā)揮著各自的作用。如果溫度控制越精確,那么糖化效果就越好,就越能為釀造出一款好酒打下良好的基礎(chǔ)。
讓我們看看不同溫度條件下,各種物質(zhì)的變化。
糖化溫度及其效應(yīng)
為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng):
35-37℃:酶的浸出,有機(jī)磷酸鹽的分解。
40-45℃:有機(jī)磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質(zhì)分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。
45-52℃:蛋白質(zhì)分解,低分子含氮物質(zhì)多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機(jī)磷酸鹽的分解
50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質(zhì)的形成
55℃:有利于內(nèi)肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內(nèi)-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活
53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成
63-65℃:高量的麥芽糖形成
65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。
70℃:麥芽α-淀粉酶的適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活
70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快,形成大量糊精,可發(fā)酵糖的生成量減少
76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低
80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活
85-100℃:酶的破壞
糖化溫度的控制
糖化溫度可分幾個階段進(jìn)行控制:
35-40℃
浸漬階段:此時的溫度稱浸漬溫度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解
45-55℃
蛋白質(zhì)分解階段:此時的溫度稱為蛋白質(zhì)分解溫度。其控制方法如下:
1、溫度偏向下限,氨基酸生成量相對地對一些;溫度偏向上限,可溶性氮生成量較多一些
2、對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高一些,蛋白質(zhì)分解時間可以短一些
3、對溶解特好的麥芽,也可放棄這一階段
4、對溶解不良的麥芽,溫度應(yīng)控制偏低,并延長蛋白質(zhì)分解時間
在上述溫度下,內(nèi)-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行
62-70℃
糖化階段:此時溫度通稱糖化溫度,其控制方法如下:
1、在62-65℃下,生成的可發(fā)酵性糖比較多,非糖的比例相對較低,適于制造高發(fā)酵度啤酒;同時在此溫度下,內(nèi)肽酶和羧肽酶仍具有部分活力
2、若控制在65-70℃,則麥芽的浸出率相對增多,可發(fā)酵性糖相對減少,非糖比例增加,適于制造低發(fā)酵度啤酒
3、控制65℃糖化,可以得到高的可發(fā)酵浸出物收得率
4、通過調(diào)整糖化階段的溫度,可以控制麥汁中糖與非糖之比
75-78℃
糊精化階段:在此溫度下,α-淀粉酶仍起作用,殘留的淀粉可進(jìn)一步分解,而其他酶則受到抑制或失活。
后提醒一句:
有經(jīng)驗的釀酒師,在糖化過程中,當(dāng)需要65℃或者72℃的溫度時,他會升溫至64℃或者70℃,然后利用余熱使其達(dá)到目標(biāo)溫度。