糖化溫度及其效應
為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:
35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解。
40-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質(zhì)分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。
45-52℃:蛋白質(zhì)分解,低分子含氮物質(zhì)多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解
50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質(zhì)的形成
55℃:有利于內(nèi)肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內(nèi)-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活
53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成
63-65℃:最高量的麥芽糖形成
65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。
70℃:麥芽α-淀粉酶的最適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活
70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速度加快,形成大量糊精,可發(fā)酵糖的生成量減少
76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低
80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活
85-100℃:酶的破壞